Ресейдің азық-түлік нарығында сүт өнімдері көп — бір жарым жүзден астам, бірақ айран біз өз отандастарымызды бәрінен де жақсы көреміз — қалған өнімдер тек 1/3 бөлігін құрайды. Бізге әдеттен тыс болып көрінетін айран туралы әлем жеткілікті білмейді: ол көп жылдар бойы тек Ресей Одағында шығарылды және оның тарихы соншалықты экзотикалық және тіпті романтикалық болғандықтан, одан бірнеше көркем фильм түсіруге болады.
Айран тарихынан аз
Еуропада олар айран туралы бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде ғана білді: содан кейін біз оны ресейлік кәсіпкерлердің үлкен күш-жігерінің арқасында шығардық.
Өйткені, Кавказдың намысшыл және тәуелсіз тұрғындары таулықтардың ғасырлар бойы айранның құпиясы болғаны және олардан бұл құпияны алу шындыққа жанаспайтын — олар оны ұлттық байлық ретінде сақтап, оны ешқандай ақшаға сатпаған. . Аңыз бойынша, айран саңырауқұлақтары — және бұл сусын керемет саңырауқұлақтардың «еңбегінің» арқасында пайда болады — Солтүстік Осетия мен Қарачай тұрғындарына Мұхаммед пайғамбардың өзі сыйға тартты, оларды қасиетті түрде сақтауды және сақтауды бұйырды және сусынның сырын ешкіммен, әсіресе басқа ұлт өкілдерімен бөліспеу. Алайда Ресейде олар айран туралы 19 ғасырдың ортасында білді: оны қолданып көргендердің пікірлері жоғары болды — олар Пушкин де, Лермонтов та айранды жақсы көретінін айтады, олар көптеген таулы адамдар құрметтейтін, бірақ олар мұны істеді. оны өндірудің құпиясын білмейді және олар.
Бұл сырды 20 ғасырдың алғашқы онжылдығында ғана сүт өнімдерін шығаратын астаналық зауыттың жас қызметкерінің батылдығы мен тапқырлығының арқасында білу мүмкін болды. Үлкен қиындықтар мен шытырман оқиғалармен ол кавказдықтардан 10 фунт айран саңырауқұлақтарын алып үлгерді — ол кезде бұл шексіз мөлшерде болды — және оларды Ресейге әкелді — олар алдымен танымал ауруханалардың бірінің пациенттеріне айран емдеді, кейінірек оны өндіру технологиясы патенттелген. Бұл патент әлі де жарамды: біздің елден басқа лицензияланған айран тек Канадада және Күншығыс елінде жасалады.
Кефирдің құрамы
Айранның өзі тарихына қарағанда таңғажайып, жұмбақ. Кефир саңырауқұлақтары — ерекше кішкентай организмдер: олар әртүрлі, бірақ олар бір-бірімен жақсы араласады — олар симбиозда өмір сүреді және жүздеген жылдар бойы дәмі өзгермеген сусын жасайды. Егер өмір сүру жағдайлары қолайлы болса, микробтардың әртүрлі түрлерінің саны өзгеріссіз қалады — біреуі екіншісін басады, сондықтан ғалымдар зертханаларда жасанды әдіспен айран саңырауқұлақтарын ала алмады. Айран табиғаттың нағыз сыйы: оның құрамында микробтардың 20-дан астам түрі бар, ал сүт стрептококктары негізгі болып саналады, емдік және диеталық қасиеттері жағынан айранмен салыстыруға болатын ашыған сүт өнімдері аз.
Осы уақытта, в айранның құрамы дәрумендер мен минералдарға өте бай болса да, ерекше ештеңе жоқ: айранда ақуыздар, майлар мен көмірсулар, органикалық және қаныққан май қышқылдары бар; витаминдер — А, бета-каротин, С, Н, В тобы (8 витамин); макроэлементтер — кальций, калий, фосфор, натрий, магний, хлор, күкірт; микроэлементтер — мырыш, темір, марганец, фтор, мыс, йод, молибден, селен, хром, кобальт. Кефирде аз калория бар: біздің дүкендерде сатылатын ең майлысында — 3,2% май — шамамен алпыс ккал, сондықтан ол емдік және түсіру диеталарында үлкен табыспен қолданылады.
Кефирдің қасиеттері
Кефирдің көптеген қажетті және емдік параметрлері бар Олар туралы жалпылама түрде сөйлесейік.
Кефир ағзаға жай сіңеді: оны қолдану арқылы біз барлық қоректік заттарды тез аламыз және асқазанды шамадан тыс жүктемейміз — бұл зейнеткерлер, кішкентай балалар, сондай-ақ ауыр аурудан айыққандар үшін өте құнды. Кефир табиғи пробиотик болып табылады: ол ішек жолындағы патогенді микробтардың өсуін тежейді, ас қорыту инфекцияларының алдын алады және сау микрофлораға пайдалы әсер етеді. Сондықтан айран иммунитетті нығайту үшін пайдалы; сонымен қатар анемия кезінде күшті қалпына келтіруге көмектеседі және асқазан-ішек ауруларын емдеуге көмектеседі.
Кефирдің әсері оның «қартаюына» байланысты: жаңа піскен, күндізгі айран іш қатудан зардап шегетіндер үшін өте жақсы, бірақ 3 күндік айранның бекітетін қасиеттері бар — дәрігерлер оны диарея және басқа ішек аурулары үшін қолдануға кеңес береді.
Кефир асқазанның төмен қышқылдығы мен жүре пайда болған летаргия синдромына, ұйқының бұзылуына, мазасыздық пен ашуланшақтыққа пайдалы: ондағы В тобындағы витаминдер орталық жүйке жүйесіне тыныштандыратын әсер етеді. Егер сіз түнде бір стақан айран ішсеңіз, онда сіз жақсы ұйықтайсыз, ал түстен кейін таңғы асты рахатпен ішесіз.
Бүйрек жұмысының бұзылуынан туындаған ісіну кезінде және семіздік кезінде майы аз айран пайдалы — ол іш жүргізетін ғана емес, сонымен қатар жеңіл диуретикалық әсерге ие.
Кефирді үнемі пайдалану сүйектер мен тістерді, шаш пен тырнақты нығайтады, денені токсиндер мен токсиндердің үлкен мөлшерін жояды — терінің күйі де айтарлықтай жақсарады. Сондықтан синтетикалық дәрумендерді қабылдаудың қажеті жоқ: күніне кем дегенде бір стақан айран ішу жеткілікті, ал бір айдан кейін сіз өзіңізді жақсы сезінесіз және әдемі боласыз. Кефирдің көмегімен сіз теріге және шашқа арналған маскалар жасай аласыз — ондағы пайдалы және қоректік заттар ішкі жағынан да, сыртынан да тамаша жұмыс істейді.
Кефир түрлері
КСРО-да айран қалыңырақ болды — ол тікелей бөтелкелерде ашытылады, бірақ қазіргі уақытта ол алдымен цистерналарда дайындалады, кейінірек әртүрлі пакеттерге құйылады — бұл айран соншалықты қалың емес, бірақ өндірушілер оның құрамы өзгермеген деп сендіреді. .
Сүт өнеркәсібі кәдімгі дүкендерде көріп үйренген айранның бірнеше түрін шығарады: ол әрдайым сатылымға түспейді, ал көптеген түрлері олар өндірілетін аймақтарда арнайы сатылады. Елордалық дүкендерде айранның таңдауы басқа қалаларға қарағанда әрқашан бай болатыны анық; Тұтынушылардың көпшілігі айранның үш түрін жақсы біледі – майы аз (1%), майлылығы орташа (2,5%) және біз майлы (3,2%); майы аз айран майсыздандырылған сүттен жасалады. С витамині бар майлы және майсыз айран бар; жеміс кефирі – майлы (1 және 2,5%) және майы аз – жидек пен жеміс беретін сироптарды қосып, нормаланған сүттен жасалады. Сондай-ақ өте майлы айран бар — майлылығы 6%, сүт пен кілегейден жасалған — бұл басқа түрлерге қарағанда дүкендерде жиі кездеседі.
Сонымен қатар, дүкендерде бифидобактериялары бар айран мен айран сусындарының көптеген түрлерін табуға болады: олардың барлығы бір дәрежеде пайдалы, және олардың көпшілігі өте дәмді — олар қарапайым айран сияқты қышқыл емес, олар одан да оңай сіңеді. , және кез келген тағамның тез қорытылуына көмектеседі.
Кавказ сусындарының ішінде айранды еске түсіру керек — ежелгі дәуірде пайда болған қышқыл сүтті сусын. Ол патогендік флораның көбеюін қарқынды түрде басатын инфекцияларды қоса, асқазан-ішек жолдарының ауруларын болдырмайды. Ол тыныс алу жолдарының ауруларында да пайдалы, ол жүйке жүйесінің жұмысына жағымды әсер етеді және иммундық жүйені нығайтады. Айран өндіру үшін қаймағысыз және майсыздандырылған сүт пайдаланылады және айран сияқты ашытады — сүтті стрептококктармен, ашытқылармен және т.б.
Үйдегі айран
Пісіруге болады үйдегі айран, бірақ әдетте бұл үшін айран саңырауқұлақтарын пайдаланбайды — оларды үйде ұстау өте қиын — бірақ дайын дүкеннен сатып алынған айран. Табиғи толық сүтті қайнату немесе 85 ° C температураға дейін қыздыру керек — сіз пастерленген сүт аласыз — бөлме температурасына дейін салқындатыңыз, екі жүз г көлемі бар стакандарға немесе банкаларға құйыңыз және әр контейнерге екі шай қасық қосыңыз. айран дүкені. Сүтті жылы жерге қою ғана қалады және бір күн күтіңіз — сіз ең жаңа айран аласыз; егер тағы екі күн тұрса, онда бекіту қасиеттері болады.
Болашақта сіз сүтті осы, үй айранымен ашытуға болады, бірақ сіз мұны 10 күннен аз уақытқа жалғастыра аласыз — кейінірек саңырауқұлақтар өздерінің сипаттамаларын жоғалтады. Үйдегі айранды 3 күннен артық сақтаудың қажеті жоқ — жалпы алғанда, кез келген басқа сияқты: егер ол қажет болғаннан ұзағырақ болса, оны пісіру немесе басқа тағамдарды жасау үшін қолданған дұрыс.
Кефирді қолдануға қарсы көрсеткіштер
Айранды бәрі іше ала ма, зияны бар ма? Айранды зиянды өнім деп айту мүмкін емес, бірақ оны асқазанның қышқылдығы жоғарылағанда, асқазан жарасы, панкреатит, диареяға бейімділікпен қолдануға болмайды — бір күндік, — және тағамдық аллергиямен — бұл жағдайда қолданған дұрыс. оны алдымен кішкене бөліктерде көріңіз — мезгіл-мезгіл аллергиялық реакциялар оны тұтынудан кейін бір күн ішінде пайда болуы мүмкін. Бір жасқа дейінгі балалар үшін қарапайым айран қарсы.
Гатаулина Галина