«Шығыс асханасы» сөздерінің тіркесімі біз үшін бұрыннан кең таралған, бірақ іс жүзінде бұл Азия елдерінде, Кавказда, Үндістанда, Қытайда және Қытай елінде тұратын шығыс халқының аспаздық талғамдарының жалпы белгісі. Шығыс күн.
Шығыс елдерінің асхана тарихынан
Жұмбақ Шығыс өз халқының ескі әдет-ғұрыптармен және олармен байланысты қасиетті рәсімдермен тығыз астасып жатқан аспаздық әдеттеріне өзіндік із қалдырды. Шығыс адамдары өте мейірімді, қайырымды. Қонақтарды өз үйінде қарсы алған иесі дастарханға ең жақсы және ең дәмді тағамдарды қояды.
Егер сіз ескі нанымға сенсеңіз, ет қосылған күріштің ең бірінші тағамын емші және философ Авиценна дайындаған, ол өзінің бір зиянды тағамын жасап, оны «палау» деп атаған. Әрине, палауды дайындаудың көптеген рецептері бар және әрбір шығыс отбасының бұл дәмді тағамды жасаудың өзіндік құпиясы бар.
Шығыс тағамдарының ерекшеліктері туралы
Шығыстың асханасының негізгі ерекшеліктерінің бірі, бәлкім, олар туралы біздің хабардарлығымызда бірінші тағамдардың (сорпалардың) болмауы деп атауға болады. Сондай-ақ, жоғарыда айтылғандай, екінші тағамдардың көпшілігінің негізі күріш пен ет (көп жағдайда қой еті) болып табылады. Сонымен, бұл өнімдер палауды екінші тағам ретінде, ал шурпаны бірінші тағам ретінде жасайды. Шурпа сонымен қатар тұздық пен сорпаның арасындағы нәрсе деп аталады.
Қой етін негізгі ет өнімі ретінде таңдау, қой шаруашылығының шығыс халықтары үшін қашанда негізгі еңбек қызметінің түрі болғанымен негізделген. Оның үстіне исламда қой еті ғұрыптық тағам болып саналады. Сонымен, қой еті ұзақ уақыт бойы палаудың ғана емес, сонымен қатар шаурма, долма және басқа да тағамдардың негізі болды.
Шығыс асханасының тағы бір ерекшелігі — шошқа етінен жасалған тағамдардың болмауы және шараптан бас тарту. Сондай-ақ, діни үкімдер бойынша балық, ірімшік, тіпті жұмыртқаға да тыйым салынды.
Шығыстық мерекенің қызықты экспрессивті ерекшелігі ретінде ас құралдары, майлық пен нанның бір бөлігі ретінде қызмет ететін лавашты да қарастыруға болады.
Қышқыл сүт өнімдері сусындар ретінде кеңінен қолданылады, олардың ішіндегі ең танымалы, мүмкін, «Айран» деп атауға болады. Бұл сусынның дәмдік қасиеттерін айранмен салыстыруға болады. Сондай-ақ Шығыста олар әдетте күшті, қайнаған және қара ішетін кофе туралы көп біледі.
Ең жоғары температурамен сипатталатын климаттың ерекшеліктері шығыс асханасының тағы бір түрлі-түсті ерекшелігін — ыстық, хош иісті дәмдеуіштердің байлығын анықтады. Шығыста десерттер тез бұзылатын тағамдар емес. Және оларды «шығыс тәттілері» деп атайды. Әрбір адам өмірінде кем дегенде бір рет «нағыз» паклаваны, халваны, чак-чакты, түрік ләзімін, гозинаки, шербет және басқа да көптеген тәттілерді жеуі керек.
Шығыста тамақ қалай дайындалады
Ащы шөптер мен әртүрлі дәмдеуіштердің байлығы шығыс аспаздарына әртүрлі соустар, керемет тәттілер мен хош иісті кондитерлік өнімдерді дайындауға мүмкіндік береді. Жалпы Шығыста өте дәмді нан және барлық нан өнімдері бар.
Бұрынғы кезбе өмір салты ашық отта тамақ пісіруді және шексіз мөлшерде ет тұтынғанды ұнататын адамдардың тамақтану әдеттеріне өзіндік із қалдырды.
Айта кету керек, тағамдардағы дәмдеуіштер мен тұздың ең көп болуы ыстық климаттың тауарларды сақтау уақытын айтарлықтай қысқартуымен байланысты. Ал тұз бен дәмдеуіштер дайын тағамға табиғи консервант ретінде қызмет етеді.
Шығыс елдерінің асханасындағы тағамдар
Шығыстағы күріш пен еттен нағыз аспазшы ас тұзы мен дәмдеуіштерді ғана емес, көкөністерді, жемістерді және тіпті жидектерді қосып, аспаздық өнердің шедеврін дайындай алады. Сондықтан палауды есептемегенде шығыстың ең танымал тағамдарын шаурма, барбекю, әртүрлі кәуаптар, долма, манты және т.б.
Тағамдардың ерекше мәнерлі дәмі көбінесе ет таңдауымен ақталады, бірақ көп жағдайда бұл қой еті болғандықтан, ол негізгі дәм нотасын арнайы анықтайды. Сонымен қатар, ашық отта немесе грильде пісірілген ет әрқашан ең заманауи пеште пісірілген етті жеңеді.
Әдетте көкөністер, бұршақ тағамдары, әртүрлі шелпек (бидайдан ғана емес, сонымен қатар жүгері ұнынан) және, әрине, жасыл ет үшін гарнир ретінде қызмет етеді.
Жоғарыда айтылған шурпадан басқа шығыстағы алғашқы тағамдар лағман, бобшербе, кашпен ұсынылған. Бұл тағамдардың барлығы қалың және бай, оларға көкөністер ғана емес, сонымен қатар кеспе, күріш, жемістер де қосылады.
Жоғарыда айтылған «шығыс тәттілерінен», жаңғақтар, мейіздер, түрлі тәттілер мен кептірілген жемістер қосылған ерекше дәмді кондитерлік өнімдерден бас тарту қиын.
Әрине, шығыс тағамдары негізінен калорияларда өте жоғары, бірақ соған қарамастан, жақсы таңдалған гарнирлер мен олардың комбинациясы мұндай тағамның ағзаға жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сондай-ақ, пайдалылық ашытылған сүт сусындарының әртүрлілігімен ақталады. Және мұндай ыстық сусын, мысалы, кофе немесе шай. Бір қызығы, шығыстағы ыстық сусындар жылуды ұстап қана қоймай, ыстыққа оңай шыдауға көмектеседі.
Шығыс асханасының пайдалылығы мен зияны туралы
Барлығында дерлік шығыс асханасының пайдалылығы дәмдеуіштердің көп мөлшерін енгізумен ақталады. Мұндай тағамдардағы ащы дәмнің негізгі көзі — капсикум тұқымдасына жататын капсиум.
Сондықтан сансыз медициналық зерттеулер бұл өсімдіктің және оны қосу арқылы дайындалған тағамның пайдалылығы туралы айтады.
Бұрыштың бұл түрі Solanaceae тұқымдасына жататынын білу қызық, оған түнгі көлеңке, сондай-ақ қызанақ, баклажан және картоп кіреді. Бұл өнімдерде темір, калий, фосфор, басқа да құнды элементтер мен витаминдер көп, оларда каротин көп.
Ғалымдардың сеніміне сүйенсек, ащы бұрыштың емдік қасиеттері көп. Сонымен, ащы бұрыштың ауырсынуды жеңілдету қабілеті табылды, ол тіпті қыңыр мигреньдерден арылуға көмектеседі деп саналады. Бұрыштың қабынуға қарсы әсері де түсінікті, оның негізінде емдік майлар, сылақтар, кремдер, спрейлер және басқалардың барлығы дерлік жасалады.
Бұрышта кездесетін «капсаицин» деп аталатын белсенді затты гипертония мен жүрек-тамыр жүйесінің басқа да бұзылыстарын кешенді терапияда қолдануға болады. Батыс елдерінде тамырларда қан ұйығыштарының пайда болуына жол бермеу үшін жүрекке операция жасар алдында капсаицин негізіндегі препараттарды тағайындау тәжірибесі бар.
Асқазан сөлінің қышқылдығы төмен адамдардың жағдайына тағаммен бірге қабылданған ащы бұрыштың пайдалы әсері де анықталды. Өйткені бұрыш асқазан секрециясын белсендіруге ықпал етеді, ас қорытуды жақсартады және қоректік заттардың жақсы сіңуіне көмектеседі.
Бұрын шамадан тыс ащы тағам асқазанның ойық жарасына әкелуі мүмкін деп есептелсе де, заманауи зерттеулер бұл сенімді жоққа шығарды. Ащы тағамның сау асқазанға ешқандай зияны жоқ екені анықталды, сонымен қатар ол диеталық тағам сияқты әсер етеді. Әрине, бұл тек сау адамдарға қатысты. Сау емес гастрит немесе ойық жара өзіңізді өткір гастритпен «еркелетуге» болмайды. Тіпті дені сау адамдарға асқазан-ішек жолдарының шырышты қабығын тітіркендірмеу үшін аш қарынға ащы тағамды жеу ұсынылмайды.
Ащы бұрыштың іш жүргізетін әсері оның тоқ ішек трактінің жұмысын қоздыру қабілетіне, сондай-ақ метеоризмді жеңілдетуге және ас қорытуды қалпына келтіруге негізделген.
Сондай-ақ, ащы бұрыштың денедегі майды жағу қабілетін атап өту мүмкін емес. Ащы бұрыштың мұндай әдемі қабілеті капсаициннің қандағы триглицеридтердің мөлшерін азайта отырып, сонымен бірге май алмасуына жауап беретін ферменттердің деңгейін жоғарылатуымен ақталады. Сондықтан, сау асқазанға ие болсаңыз және артық фунттан арылғыңыз келсе, сіз диетаға отырмай-ақ күнделікті тағамдарыңызды ащы бұрышпен байыта аласыз, осылайша метаболизм процесін тездетіп, әдеттегіден көп калорияларды жағыңыз.
Сондай-ақ, заманауи зерттеулер ащы тағамның бактерицидтік қасиеттері бар екенін көрсетті, яғни ол тағаммен бірге түсетін микробтардан денені қорғаушы бола алады.
Сонымен қатар, құрамында флавоноидтар бар бұрыш жүрек пен қан тамырларының жұмысына көмектесіп қана қоймайды, сонымен қатар бауырдың денсаулығына көмектеседі, оның майысқан тіндерін қалпына келтіруге қатысады. Ащы шығыс тағамдары бауырдың тар ішек жолына шығарылатын өт көп шығара бастауына да ықпал етеді.
Егер сіз шығыс асханасының артықшылықтарымен қаныққан болсаңыз, келесі негізгі ережені — модерацияны ұмытпаңыз. Өйткені, қандай болса да ең қажетті тағамның өзі артық мөлшерде тұтынылса, ағзаға зиянын тигізеді.
Татьяна Романчукевич